Une interview mensuelle avec des professionnels provenant de divers horizons. Des entrepreneurs, des présidents, des politiciens, des professeurs partagerons avec nous leurs expériences et connaissances de manière franche et spontanée.
Antoine Dias est le co-gérant de la boutique Marie-Anne Cantal, une fromagerie de luxe dans placée au coeur du 7e arrondissement de Paris, dont la responsabilité il partage avec son épouse, qui donne le nom à l'établissement. Cantal représente aujourd'hui l'une des enseignes les plus respectées dans le niche de la fromagerie de luxe en França, en étant associée à un portefeuille de clients au plus haut niveau de la société française.
En cette entrevue, cet entrepreneur franco-portugais nous raconte son parcours singulier, et expose sa vision sur les particularités d'un secteur économique de base artisanale qui suscite néanmoins plusieurs intérêts de nature politique au niveau internationale concernant sa législation.
Comme il est devenu habituel dans l’espace Zom, je commencerai par vous demander de nous raconter un peu comment vous êtes arrivés à la co-gérance de la Fromagerie Cantin.
Très bien. Alors, je suis arrivé en France en 1968, alors que mes parents étaient déjà là depuis six ans. Puis ils sont repartis définitivement en 1976, car ils étaient trop attachés au Portugal. J’avais 13 ans quand je suis arrivé en France. J’avais fait mes études primaires au Portugal, et je commençais déjà dans la vie active, notamment dans le domaine de la fabrication de meubles. J’avais déjà fait ma première commode, à cet âge là. Et donc, quand je suis venu en France, je ne savais plus très bien ce que j’allais faire. J’ai commencé pratiquement tout de suite ma vie active dans le domaine du fromage, en le vendant dans les marchés. A ce moment-là je n’en connaissais rien, car le fromage ce n’est pas quelque chose qui fasse partie de notre culture profonde au Portugal.
C’est ainsi que j’ai appris pour la première fois le métier des fromages. Puis j’ai changé, j’ai pris la responsabilité du rayon fruits et légumes, dans un magasin à la rue. Et on avait quelques produits d’origine portugaise, comme le « chouriço » et la morue séchée qu’on vendait à des clients de la communauté portugaise. En 1974, je suis venu prendre la responsabilité du rayon fruits et légumes dans un magasin à la rue Clerc, au 7e arrondissement de Paris. CEt voilà, j’ai quitté ma banlieue à La Courneuve-Quatre Chemins, et je suis venu m’installer définitivement au cœur de la capitale. D’ici, j’ai traversé le Champs de Mars, pour prendre la responsabilité de deux magasins de fruits et légumes de Gosselin. Or, en face d ‘un des magasins il y a avait la boutique Cantin. Et dans le magasin Cantin, il y avait Mlle. Cantin (rires). Et voilà, on s’est connu comme ça, on s’est mariés en Vendée, en présence de nos respectives familles. Depuis, on a géré et développé cette fromagerie ensemble.
La fromagerie Cantin est aujourd’hui le fournisseur de quelques illustres clients au niveau des plus hautes instances de l’Etat français, comme l’Elysée l’Assemblée Nationale… Comment avez-vous réussi cela ?
On y est arrivés par un accident, dans le temps de François Mitterrand par un voyage à la Guadeloupe ; on avait fourni des plateaux de fromage, de Camemberts. Ils avaient besoin de se dépanner, car ils avaient besoin avec urgence de quelques plateaux de fromage pour le déplacement du président de la République en Guadeloupe. On était en 1984 ou 1985, je ne me souviens plus exactement l’année… Et quand il est retourné à l’Hexagone, le Président Mitterrand aurait appelé son attendant, et lui aurait dit « Alors s’il faut que je vienne à la Guadeloupe pour manger du bon Camembert… ». L’attendant, qui nous raconté cette histoire, n’a pas été très à l’aise. Et ça s’est passé comme ça. A partir de ce moment nous sommes devenus fournisseurs attitrés de l’Elysée. Puis, le bouche-à-oreille à passé, et on a étendu notre réseau de contacts commerciaux à ces niveaux là.
Est-ce que le secteur de la fromagerie de luxe à souffert avec la crise financière et économique de 2008-2009 ?
Pas trop, d’ailleurs comme dans tous les produits alimentaires de luxe en général. Parce que les gens en temps de crise comme celui qu’on a vécu pendant l’année précédente, les gens veulent surtout se faire plaisir. Et puis le fromage, c’est aussi de la convivialité, du plaisir… Je pense que c’est plutôt les produits alimentaires de qualité moyenne qui auront souffert un peu avec la crise. De luxe ou non, le fromage est un produit simple, écologiquement parlant : sa qualité et sa valeur dépendent de la qualité de la nourriture que vous donnez aux bêtes qui produisent le lait.
En plus, il ne subit pas des variations saisonnières non plus, contrairement à plusieurs produits alimentaires. Il y a des pays qui découvrent le fromage, comme le Brésil, par exemple. Car la chaleur, au contraire de ce qu’on pourrait penser, n’a rien à voir avec les habitudes de consommation. En été, les gens normalement pourront opter pour un fromage plus léger, un fromage pour accompagner une salade, mais n’abstiendront pas pour ce motif de le consommer.
Est-ce qu’il est difficile de lancer une nouvelle enseigne de fromage en France ? Quelle est la manière de la communiquer, selon votre expérience ?
Non, je pense que ce n’est pas très difficile. Il y a la communication payante – magazine, journaux, etc. – et après il y a la communication gratuite, qui est à mon avis la plus efficace : le bouche-à-oreille.
Le secteur de l’alimentation en général est sensible à la question de la sécurité alimentaire, et des « rumeurs » d’insécurité, comme il a été le célèbre cas des « vaches folles » il y a quelques années. Est-ce que la fromagerie française a subi des soucis sur ce point-là ?
Dans les années 1990, il y a eu un problème avec une bactérie de sol, qui s’appelle « listéria », mais qui n’est spécifique du secteur de la fromagerie. Il peut affecter la charcuterie, par exemple, etc. Après, c’est une affaire qui est complètement politisée, pour des problèmes d’intérêt. Car il faut savoir que derrière tout cela il y a les américains. Ils ont des lobbies bien implantés à Bruxelles, ils sont très influents au sein de la Commission du Codex Alimentarius, le programme commun de la FAO et de l’OMS pour la normalisation de la sécurité sanitaire des aliments. Et il faut bien savoir qu’en termes de tonnage, les américains sont les premiers producteurs de fromage au monde. Ce qu’ils veulent, évidemment, c’est pénétrer dans le marché européen. Je ne dis pas qu’on a fait des sacrés progrès en termes d’hygiène, mais aujourd’hui en France, je pense qu’on est un pays propre, et il n’y a pas beaucoup de leçons à recevoir des Etats-Unis, eux qui ont eu aussi plusieurs problèmes graves avec la listeria chez-eux.
Voulez-vous dire que cette crise de la listéria a eût quand même un impact positif sur les pratiques de la filière fromagère en France, en termes d’hygiène et de sécurité?
Oui, effectivement. On a commencé à nettoyer davantage les fromageries, les chaulés, à se laver les mains de manière plus fréquente, on a gagné des reflexes à éviter de toucher tel ou tel produit dans une telle situation... Mais cela ne doit pas cacher la problématique sous-jacente d’intérêts d’ordre purement politique derrière cette médiatisation de la crise de la listéria. Et là, par exemple, Marie-Anne, en tant que Présidente d’une association pour la défense du fromage cru, elle s’est beaucoup battue avec ses adhérents. Pourquoi ? Parce que les américains, à travers le Codex Alimentarius, voulaient que la législation nous interdisse de fabriquer des fromages crus. Parce qu’eux, ils pasteurisent tout. Alors que ce n’est pas parce que vous pasteurisez que vous êtes en sécurité.
A la limite, ce serait même peut-être plus dangereux, parce que le fromage pasteurisé est dénué de ses défenses naturelles, alors que le fromage cru est une matière vivante, gardant ses propres défenses. Si jamais il y a un problème là-dedans, le fromage cru va s’auto-détruire, contrairement au fromage pasteurisé qui va tenir, même si en fait il n’est plus bon à consommer.
Quelle est votre opinion sur les produits portugais alimentaires présents sur le marché français ?
Je pense que pour l’instant ils ne sont pas très présents. Mais je les connais, et quand je les vois au Portugal, et je me dis souvent que parmi ces produits, il y en a de très bons, et qu’ils auraient certainement leur place en France.
Je ne crois pourtant pas qu’il soit difficile pour eux de le faire, au moins en termes de sa qualité. Ce qu’il faut c’est savoir se positionner par rapport aux produits de sa région, de son pays, etc. Mais il y a bel et bien un marché pour ces produis alimentaires en France car, en fin de compte, les consommer c’est une autre manière de voyager sans sortir de chez soi.
Plusieurs des membres de la CCIFP développent leur activité dans le secteur alimentaire, soit comme producteurs ou comme distributeurs. A votre avis, quel devrait être leur priorité dans leur travail pour la promotion des produits portugais en France ?
Je pense qu’il faut insister d’abord sur la promotion strictu sensu. Les produits portugais ont besoin, avant tout, d’être connus dans l’Hexagone, où ils ne sont pas assez présents et rien ne justifie cela, à mon avis. Tout commence par là. Et je suis persuadé que la CCIFP a effectivement un rôle important à jouer là-dessus.
